Ingredienti per 4 persone
250 g fagioli Tondino del Tavo, 180 g orzo perlato, 100 g guanciale di Paganica, 100 g parmigiano reggiano 36 mesi, 1 scalogno piccolo, 5 chicchi di caffè, 2 g di caffè in polvere, 1 espresso corto, olio extravergine di oliva, sale, pepe.
Procedimento:
Mettete a mollo i fagioli per 8 ore in abbondante acqua fredda. Cambiate l’acqua, aggiungete il sale e i chicchi di caffè, portate a ebollizione. Abbassate la fiamma e lasciate cuocere per circa 45 minuti. Togliete i chicchi di caffè e frullate con poca acqua il 20% di fagioli ottenendo una crema liscia e vellutata. Lavate l’orzo e fatelo bollire con un pizzico di sale. Scolate e mettete da parte. In una padella antiaderente ben calda mettete il parmigiano e realizzate delle cialdone che poi triterete con un coltello. Tagliate a dadini il guanciale e rosolatelo. Mettete in un pentolino lo scalogno, l’olio, la crema di fagioli, i fagioli interi e l’orzo. Aggiungete del brodo vegetale, il sale, il pepe e l’espresso. Fate insaporire per 10 minuti a fuoco basso. Impiattate la zuppa e decorate con una spolverata di caffè, il croccante di parmigiano, il guanciale tostato e un filo di olio a crudo.
